Quando acquistiamo mortadella al supermercato, raramente ci fermiamo a scrutare con attenzione l’etichetta. Eppure, dietro quella fetta rosa e invitante si nasconde una realtà che merita tutta la nostra attenzione: la presenza di additivi conservanti che non sempre vengono comunicati con la dovuta trasparenza. Parliamo in particolare di nitriti e nitrati, sostanze che rappresentano uno degli aspetti più controversi dell’industria degli affettati.
Cosa sono realmente nitriti e nitrati negli affettati
I nitriti (identificati con le sigle E249 e E250) e i nitrati (E251 e E252) sono additivi utilizzati da decenni nell’industria alimentare per svolgere diverse funzioni fondamentali: preservare il caratteristico colore rosato della carne, impedire lo sviluppo del batterio del botulino e prolungare la conservazione del prodotto. Il problema non risiede tanto nella loro presenza autorizzata quanto nella comunicazione spesso opaca che ne viene fatta al consumatore.
Questi composti vengono aggiunti in quantità ritenute sicure dalla normativa europea, ma la questione si complica quando consideriamo l’esposizione cumulativa. Chi consuma regolarmente affettati potrebbe superare inconsapevolmente le dosi giornaliere ammissibili, soprattutto se non è adeguatamente informato sulla presenza di questi additivi in tutti i prodotti che porta in tavola.
Il labirinto delle etichette: come riconoscere gli additivi
La prima insidia si presenta proprio davanti allo scaffale refrigerato. Le etichette degli affettati possono risultare criptiche per il consumatore medio, con sigle alfanumeriche che dicono poco o nulla a chi non è esperto del settore. La dicitura “conservanti” seguita da un codice E non sempre viene percepita come un campanello d’allarme, eppure dovrebbe stimolare qualche domanda in più.
Ancora più problematica è la situazione quando la mortadella viene acquistata al banco taglio. In questo caso, molti consumatori si affidano completamente al negoziante senza avere accesso diretto alle informazioni nutrizionali e alla lista degli ingredienti. La normativa europea impone che queste informazioni siano disponibili su richiesta, ma pochi clienti le chiedono effettivamente.
Le strategie di comunicazione ambigue
Alcuni produttori hanno sviluppato strategie comunicative che, pur rispettando formalmente la legge, tendono a minimizzare la percezione della presenza di additivi. Scritte in caratteri microscopici, posizionamento strategico delle informazioni sul retro della confezione, utilizzo di terminologie tecniche: tutto contribuisce a creare una cortina fumogena tra il consumatore e la reale composizione del prodotto.
Particolarmente insidiose sono le confezioni che enfatizzano attributi positivi come “ricetta tradizionale” o “secondo antica lavorazione”, lasciando in secondo piano la presenza di additivi moderni che con la tradizione hanno ben poco a che fare.
I rischi per la salute: oltre l’allarmismo
È fondamentale affrontare la questione sanitaria con equilibrio, senza cadere né nel catastrofismo né nell’indifferenza. I nitriti, una volta ingeriti, possono trasformarsi in nitrosammine, composti che, in determinate condizioni, sono considerati potenzialmente problematici per la salute umana, specialmente in caso di consumo prolungato e regolare.
L’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) ha classificato le carni lavorate, tra cui affettati come la mortadella, nel Gruppo 1, ovvero sostanze per cui esistono prove sufficienti di cancerogenicità nell’uomo. Questa classificazione si basa su evidenze epidemiologiche che associano il consumo abituale di carni lavorate a un aumento del rischio di tumore del colon-retto, ma non implica che un consumo occasionale sia pericoloso.
Chi rischia di più
Alcuni gruppi di popolazione risultano particolarmente vulnerabili. I bambini, per esempio, hanno un peso corporeo inferiore e sistemi metabolici ancora in fase di sviluppo, il che li rende più sensibili agli effetti di queste sostanze. Anche le persone con patologie gastrointestinali croniche o con predisposizione familiare a tumori del colon-retto dovrebbero prestare maggiore attenzione al consumo di prodotti contenenti nitriti e nitrati.
Come orientarsi nelle scelte di acquisto
Esistono alternative nel mercato che utilizzano metodi di conservazione differenti o che riducono significativamente la presenza di nitriti e nitrati. Alcuni produttori hanno sviluppato linee specifiche che impiegano estratti vegetali come il succo di sedano, naturalmente ricco di nitrati ma percepito come più naturale dal consumatore. Va precisato che questa soluzione non elimina completamente il problema, poiché i nitrati vegetali possono comunque trasformarsi in nitriti e successivamente in nitrosammine.
La vera arma a disposizione del consumatore resta la lettura attenta e critica delle etichette. Controllare sempre la lista degli ingredienti, verificare la presenza delle sigle E249, E250, E251 o E252, confrontare prodotti diversi e scegliere quelli con la composizione più trasparente rappresenta il primo passo verso un acquisto consapevole.
Strategie pratiche per ridurre l’esposizione
- Limitare la frequenza di consumo degli affettati a una o due volte alla settimana
- Variare le tipologie di proteine nella dieta quotidiana privilegiando pesce, legumi, uova e carne fresca
- Accompagnare il consumo di affettati con alimenti ricchi di vitamina C, che può limitare la formazione di nitrosammine
- Richiedere sempre la documentazione completa quando si acquista al banco taglio
Il diritto all’informazione trasparente
La tutela del consumatore passa necessariamente attraverso una comunicazione chiara e accessibile. Le istituzioni europee e nazionali stanno progressivamente lavorando per rendere le etichette più comprensibili, ma il percorso è ancora lungo. Nel frattempo, spetta a ciascuno di noi sviluppare quella consapevolezza critica necessaria per non delegare completamente ad altri le scelte che riguardano la nostra salute.
La mortadella rimane un prodotto radicato nella tradizione gastronomica italiana, apprezzato da generazioni. Non si tratta di demonizzarla o eliminarla completamente dalla tavola, ma di comprenderne la vera natura e consumarla con quella moderazione che nasce dalla conoscenza. Ogni volta che apriamo il frigorifero e prendiamo quella confezione, dovremmo farlo sapendo esattamente cosa stiamo portando nel nostro piatto. Solo così l’atto di nutrirsi può trasformarsi da automatismo quotidiano a scelta consapevole e responsabile.
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